الأسماك ذات قيمة غذائية عالية فكيف تحافظ عليها منذ شرائها إلى استهلاكها
احرص على تناول السمك باستمرار من المعروف ان الاسماك من الأطعمة الغنية في قيمتها الغذائية وذلك لاحتوائها على البروتين السهل الهضم والاحماض الدهنية غير المشبعة "أوميغا 3" إضافة إلى انها غنية بالفيتامينات ومصدر هام لليود.
ولكن في المقابل فإن الأسماك والمأكولات البحرية عموما من الأغذية السريعة الفساد إذا لم يتم تداولها بطريقة صحيحة ويحدث الفساد إما بواسطة العوامل البكتيرية أو العوامل الكيميائية وذلك بين الاحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة بكميات كبيرة في الاسماك والهواء حيث يؤدي تفاعلهما إلى سرعة حدوث التزنخ.
وتعتبر البكتيريا أحد أهم عوامل فساد الأسماك حيث توجد ملايين البكتيريا على السطح اللزج للسمك وكذلك على الخياشيم والامعاء وإذا لم يتم حفظ الأسماك باردة بعد شرائها أو صيدها بصورة سريعة فإن تلك البكتيريا تتكاثر وينتج عن ذلك رائحة غير مرغوبة وتغير في اللون وحدوث المرض ومن العوامل التي تؤدي إلى سرعة فساد المأكولات البحرية الحرارة العالية بينما الحرارة المنخفضة تبطىء حدوث الفساد ولهذا فإن الكثير من الأصناف البحرية عند عدم حفظها في درجات البرودة الملائمة فإن ذلك يؤدي إلى تقليل مدة حفظها إلى النصف. ايضا النظافة مهمة فالأسماك يمكن ان تتلوث بالبكتيريا الموجودة في الثلج الملوث الذي يوضع به السمك لتبريده أو الأوعية أو الأسطح المستخدمة.
أيضا هناك أنواع أخرى من الأصناف البحرية يجب الاهتمام بها كالأطعمة البحرية الجاهزة للاستهلاك وهي تلك الأنواع التي لا تحتاج إلى تسخين أو طهي قبل استهلاكها وهذه الأصناف قد تكون نيئة مثل المحار والأسماك الصدفية أو مطهوة مسبقا مثل الجمبري المسلوق وهي أنواع آمنة للاستهلاك ومغذية ولكن المشكلة عند حصول تلوث تبادلي لهذه الأطعمة كأن يستعمل نفس الأواني المستخدمة للأغذية النيئة أو عند عدم غسل الأيدي فإنها بذلك تصبح مصدرا للتسمم الغذائي.
لاكتشاف علامات الفساد افحص الأسماك قبل شرائها:
1- اشترِ السمك والأصناف البحرية من الأماكن المعروفة وأحذر من شراء السمك من الباعة الذين يعرضون بضاعتهم خارج المحل لأنها معرضة للأتربة والحرارة والذباب.
2- يفضل شراء الأسماك الباردة الطازجة عن المجمدة.
3- السمك الجيد والطازج يجب ان يكون لحمه وقشوره متماسكة ورائحته غير نفاذة وعند الضغط عليه بالاصبع لا يترك أثرا على السمك وعينه واضحة وبراقة وخياشمه حمراء ليس بها آثار للدماء وغير لزجة.
4- السمك المريض قد تكون عينه غائرة ولونها غير واضح أو معتمة، لونه متغير وقشرته غير متماسكة وخياشمه لونها باهت ويذبل لونها بمرور الوقت إلى ان تصبح ذات لون رمادي كما يصبح السمك لزجا وأكثر طراوة وعند الضغط عليه يبقى أثر الضغط عليه لعدة دقائق وذلك بسبب عدم تماسك اللحم وزيادة طراوته.
5- عادة إذا كنت غير متأكد من المياه التي تم اصطياد السمك منها وخاصة عند الشك بتلوثها بالمبيدات أو المواد الأخرى فعادة يتركز التلوث في الأجزاء الدهنية منه ولتقليل مخاطر استهلاك تلك الملوثات انزع القشرة والكتل الدهنية عند تنظيف السمك.
6- لا تشترِ الأسماك المطهوة كالجمبري والمحار والأسماك المدخنة إذا كانت معروضة في نفس مكان وجود الأسماك غير المطهوة لأنها عرضة للتلوث من تلك الأصناف غير المطهوة والتي قد تكون محتوية على جراثيم.
7- لا تشترِ الأسماك المطهوة إذا لاحظت ان عامل الأغذية لا يتقيد بالاشتراطات الصحية عند تعامله مع تلك الأصناف.
8- لا تشترِ الأسماك والأصناف البحرية المجمدة إذا لم تكن جيدة التغليف أو ممزقة وتجنب المغلف منها إذا كان محفوظاً في افريزة مكدسة لأن ذلك يؤثر على درجة برودتها.
9- يفضل عند شراء الأسماك ان يكون الغلاف شفافا لكي تنظر إذا كان يوجد بها قطع ثلج فقد يعني ذلك اما ان الاسماك محفوظة لمدة طويلة أو انه قد تم اذابة الثلج عنها لفترة ومن ثم تم اعادة تجميدها مرة أخرى لذا لا تشترها.
10- ضع الأسماك في الثلج عند شرائه لضمان حفظه في مكان بارد حتى وصولك إلى البيت. ومن ثم ضعه في الثلاجة أو الإفريزر.
كن حريصاً عند تنظيف وحفظ السمك:
1- نظف واغسل وجفف السمك بأسرع وقت لأن الوقت والحرارة يعملان على تغيير طعم ومذاق السمك.
2- الأسماك تفسد بسرعة بسبب عصاراتها المعوية القوية الموجودة داخل احشائها وإذا لم تنظف تصبح رائحتها غير جيدة.
3- تنظف الأسماك بقطعها من ناحية الحلق مع إزالة الخياشيم والأحشاء الداخلية ثم تغسل وتنشف بالورق أو توضع في مصفاة لتجف وتوضع بعد ذلك في غلاف بلاستيك وتحفظ في الإفريزر.
4- يمكن حفظ الأسماك الطازجة مبردة في الثلاجة لمدة يومين فقط مع مراعاة وضعها في إناء مغلق.
5- انتبه من التلوث المتبادل واحرص على غسل يديك ولوح التقطيع والسكين بالماء الدافىء والصابون قبل وبعد الاستعمال.
6- عادة يتم حفظ السمك كاملا بعد شرائه بدون تنظيف ولكن لا ينصح بذلك لأنه قد يؤدي إلى فساد السمك وانخفاض جودته.
7- تغليف السمك بطريقة غير جيدة يجعله يتعرض للجفاف ويؤدي إلى حدوث الحروق الباردة به نتيجة تلامسه مع الهواء البارد الجاف وهذا يؤثر على جودة السمك.
8- قبل تجميد السمك يجب أن يقطع الرأس وتزال الخياشم والأحشاء الداخلية والزعانف.
9- عند تنظيف الجمبري يفضل نزع القشور وإزالة الرأس وتنظيفه من الذيل ومن ثم يغسل ويوضع في مصفاة حتى يتم التخلص من الماء الموجود به ثم يوضع في الأكياس البلاستيك الخاصة بالتجميد ويوضع في الإفريزر.
10- السمك المنظف يمكن حفظه مجمدا بكامله على شكل شرائح.
11- يفضل تقسيم السمك حسب حاجة الأسرة ويغلف بالبلاستيك المتماسك وذلك كغلاف داخلي ومن ثم يوضع في غلاف آخر يحافظ على رطوبة السمك والأغلفة البلاستيكية الخاصة بتجميد الأسماك أو رقائق الألمنيوم كغلاف خارجي ويوضع في الإفريزر، أما أكياس الخبز البلاستيكية فهي لا تصلح للتجميد.
12- تذكر ان تضغط على الغلاف لإخراج الهواء منه لتساعد على منع تأكسد السمك مع الهواء وحدوث التزنخ.
13- تأكد بأن درجة الإفريزر عند 18درجة مئوية أو صفر فهرنهايت.
14يتم تجميد السمك الصغيرة في غلاف واحد أما الكبيرة فيفضل تقطيعها على شكل شرائح بسمك 1إنش.
15- مدة حفظ الاسماك تزيد كلما كانت درجة البرودة منخفضة وتبقى الأسماك محتفظة بجودتها وهي مجمدة لمدة تصل إلى 3- 4شهور فقط وخاصة الأسماك الدهنية كالسلمون والهامور والمحار والأسماك المدخنة، اما الأنواع الأخرى فيمكن حفظها مجمدة لمدة 6- 9شهور.
إعداد:
د. تماضر سعيد كردي
مسؤولة برنامج سلامة الأغذية
الإدارة العامة للصحة الوقائية
وزارة الصحة
